ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВЛАЖНОСТИ ТЕСТА ИЗ МУКИ, ПОЛУЧЕННОЙ ИЗ ЗЕРНА С СОДЕРЖАНИЕМ ЗЕРЕН, ПОВРЕЖДЕННЫХ КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА
Keywords:
морозобойное, проросшее, суховейное, поврежденное полевыми вредителями, самосогревшееся, опары или головки, дефектов зерна, «стекание»Abstract
В работе приведены результаты экспериментальных исследований и теоретического обобщения и анализа опубликованных литературных данных научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, содержащего зерна поврежденные клопом- черепашкой, включающие оптимизацию параметров приготовления теста: способ, температура, влажность и продолжительность брожения.
References
Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-с изд.; перераб и доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002.- 416 с.
Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей. //Хлебопродукты. -1996.- № 12 . С. 12-16.
Нечаев А.П. Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос.-2001.-256 с
Казаков Е.Д. Состав, структуры и свойства клейковины. // Хлебопродукты. -2001. № 9. - С. 18-19.
Зотова Н.Б. Исследование изменений углеводно-амилазного комплекса пшеницы, поврежденной вредной черепашкой в разные фазы созревания зерна. Автореф. к.б.н,- М.:- 1975. 33 с.
Effect of ripening stage and technological treatments on the lipid composition, lipase and lipoxygenase activities of chickpea (Cicerarietinum L.) / Attia R.S., Aman M.E., Shehata A.M.E., Hamza M.A. // Food Chem. 1996. - 56, № 2. - P. 123-129.
Emulsifiers for bakery and starch products / Tamstorf S. // Danisco Ingredients, Denmark. Technicalpaper, 1995.P. 22.
